Macarons pistache

A force de regarder Masterchef, Top chef ou encore le concours du Meilleur pâtissier sur M6 il fallait bien que je refasse des macarons. Oui mais pas comme la dernière fois (macarons au citron) (oui vous avez bien vu j'ai réussi à mettre un lien !! on arrête pas le progrès lol), aujourd'hui j'ai essayé avec la technique de la meringue italienne. Dans toutes les émissions télé c'est cette recette qu'ils utilisent et le résultat est toujours super !!

Recette Guy Demarle dans le livre Le traiteur c'est moi.

Ingrédients pour environs 45 macarons:
- 50 g d'eau (5 cl)
- 200 g de sucre
- 5 blancs d'oeufs ( 2 fois 80 g)
- colorant alimentaire en poudre, en l'occurrence du vert
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes

Ingrédients pour la garniture à la pistache:
- 100 g de pâte de pistache (ou de la poudre de pistache à faire soi même avec des pistaches non salées)
- 100 g de mascarpone
- 20 g de sucre glace

Commencez par tamiser 200 g de poudre d'amandes. Préchauffez le four à 100°C, étalez la poudre sur un papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes. Surveillez que la poudre ne roussisse pas !! Quand la poudre vous paraît bien sèche, sortez-la du four et laissez refroidir.

Pour la meringue italienne commencez par porter à ébullition l'eau et le sucre. Dans le bol du batteur, versez 80 g de blancs d'oeufs avec une pincée de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, montez les blancs en neige à petite vitesse.

Surveillez la température du sucre avec un thermomètre et stoppez la cuisson quand celle-ci atteint 118°C. En aucun cas le sucre ne doit virer au caramel !!! Laissez reposer quelques secondes. Baissez la vitesse des blancs en neige et versez délicatement le sirop entre la cuve et le fouet.

Fouettez à grande vitesse pendant 5 minutes et ajoutez une pointe de couteau de colorant.

On obtient une meringue assez visqueuse.

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes refroidie et le sucre glace. Ajoutez les blancs d'oeufs restants et mélangez. Ajoutez ensuite un quart de la meringue italienne pour détendre la préparation. Finissez par ajouter le reste de la meringue puis lissez l'appareil.

Préparez vos plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des feuilles de silicone. Il m'a fallu 3 plaques !! Prenez une poche à douille jetable, ou pas, mettez en place une douille à bout rond. Tournez la base de la poche et poussez-la dans la douille afin que la préparation ne coule pas quand vous allez la remplir.

Voici arrivé le moment du ''couchage'' des macarons, autrement dit de faire les petits pâtés sur le plaque ! la technique c'est de ne pas vouloir dessiner un rond. Tenez votre poche à douille à la verticale, faites sortir de la pâte et quand il y en a assez relevé la poche d'un coup sec pour éviter de faire une petite pointe sur le dessus du macaron. Disposez les rangées de macarons en quinconce ( important pour la cuisson). Tapez la plaque sur le plan de travail pour atténuer les éventuelles pointes et homogénéiser la forme des coques.

Laissez croûter les macarons au moins 30 minutes. Traduction : laissez sécher la pâte des macarons !! Quand vous touchez les coques ça ne doit pas coller sur les doigts.

Cuire ensuite chaque plaque individuellement pendant 12 minutes à 150°C ou Th 5.

Laissez les coques refroidir avant de les décoller. Le summum de la réussite c'est quand il y a une petite collerette sur le pourtour de la coque!

Pendant la cuisson des coques vous pouvez préparer la garniture à la pistache. Pour cela, mélangez dans un bol les 3 ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Vous pouvez ajouter un peu de colorant si vous voulez que ça soit plus vert. Il ne vous reste plus qu'à assembler vos macarons.

Bon si on fait la comparaison avec les macarons citron que j'avais fait en juin il n'y a pas photo !! La technique de la meringue italienne est un peu moins pratique ( à cause de la cuisson du sucre) mais le résultat et vachement plus beau !! Du coup j'ai hâte d'en refaire ....

Astuces pour réussir ses macarons:

- bien tamiser la poudre d'amandes pour qu'elle soit la plus fine possible

- sécher la poudre d'amandes au four (on peut le faire la veille)

- laisser croûter au moins 30 minutes !!!!

- respecter le temps de cuisson